大曲催動青稞的嬗變

青稞,是大自然對高原最偉大的饋贈, 而酒是青稞最富激情的形态。在紛繁複雜 的釀酒工藝中,大曲是青稞發生質變的主要 媒介,是酒的靈魂。釀酒人說,如果沒有好 曲,即使有好水和好糧,也無法釀出好酒。 

在日複一日的實踐中,工匠們對微生物 的熟悉和運用,賦予了酒曲令人驚歎的神秘 色彩。從發黴、發芽的谷物到精心制作的大 曲,工匠們不斷提升酒曲的質量,改良酒的 品質和口感,讓青稞酒成為激蕩和慰藉人心 的玉液瓊漿。

與青稞酒的親密接觸

年過五旬的田有德是青海互助青稞 酒廠的白酒工匠大師,從走進酒廠的那天算起,他與青稞酒的親密接觸已有 30 年。 

1989 年,還在煤礦當工人的田有德, 陰差陽錯地走進了青稞酒廠,成為了一名 釀酒工人。當告别黑漆漆的煤塊,面對清 澈透亮的酒漿時,一開始他還無所适從, 但對陌生事物的好奇,很快讓他克服了最 初的惶恐,不久之後,至今都不飲酒的田 有德,便對白酒萌生了濃厚的興趣。 

那時,釀酒的所有工序都由人工操 作,這讓有心的田有德積累了豐富的釀 造經驗。11 年後,走出釀造車間的田有 德踏進了大曲車間,當時,他還不太熟 悉大曲,為了盡快勝任工作,他開始鑽 研制作大曲的方法。在之後的 19 年中, 他不斷積累制曲經驗,提升大曲品質, 改良酒的口感,成為酒廠小有名氣的制 曲師。 

2017 年 8 月,中清酒業釀造技藝中 心授予田有德首屆“白酒工匠大師”稱 号。30 年,他從一名煤礦工人成為了白酒工匠大師。

黴的作用

制作大曲是田有德的看家本領。大 曲在釀酒工藝中的作用不言而喻,制作 的難度自然也不小。

首先,要将 70%的青 稞和 30%的豌豆混合、粉 碎 ,之 後 加 水 拌 料 ,經 過 壓 制 ,将 料 變 成 曲 磚 ,最 後曲磚入房培養,在這過 程中,料的細度和加水的 量,都有嚴格的要求。 

曲磚入房時,先要在 水泥地上灑水,再往上面 鋪一層糠,這樣曲磚既不 會粘到地上,還能更好地 自然發酵。經過兩三天的 上黴期後,微生物會讓曲 磚長出白色的黴斑,這時 曲黴就生成了。這個過程 中,曲磚的溫度過高或過 低都不上黴,隻有曲芯溫度保持在 35℃ 到 38℃,才适合微生物的生長。等到曲 黴生長到曲磚的 60%時,制曲工人就得 揭開覆蓋在曲磚上面的麻袋,讓曲磚晾 兩三個小時,之後,第一次翻曲開始,車 間工人要将燙手的曲磚翻騰,讓微生物 均勻生長。 

這些黴菌一般要經過 25 天左右的 培養才能成熟,而在這 25 天之中,制曲 工人要翻曲 6 次。翻曲進行三四次後, 曲芯溫度要控制在 40℃以下,之後進入 大火期,曲芯溫度要控制在 40℃至 45℃ 之間,最後進入後火期,溫度要控制在 40℃到 32℃之間。 

制曲的過程中,溫度過高或過低都 不行,夏天,大曲的曲芯溫度可達到 50℃ 以上,此時,制曲工人就得開窗開門,散 熱降溫。所以在田有德看來,這個過程 是制曲成功的關鍵,哪一步出現纰漏,都 會影響大曲的品質。

經驗才是不可替代的秘方

在田有德的帶領下,我們參觀了他負責的 制曲車間,即便在乍暖還寒的春天,制曲車間的 溫度也不低,他說,我們去的時候那間曲房的制 曲過程進入後火期,室溫已經降下來了,如果在 大火期,室溫将達到四五十攝氏度,非常炎熱。 

制曲車間溫度高、勞動強度大,在機械化如 此發達的今天,理應由機器取代,為何還依靠手 工作業呢? 

田有德給出了他的答案。他說,制曲是個 充滿變數的過程,受到天氣陰晴、空氣幹濕等因 素的影響較大,雖然可以用儀器測量,但制曲人 的經驗暫時還無法被替代。縱觀全國的白酒加 工企業,隻有個别幾個廠的制曲車間實現了半 機械化,其餘的企業還都依靠純人工作業。 

幾百年來,制曲師傅們依靠實踐總結經驗, 并将這些經驗代代相傳,才讓釀酒的秘法一直 留存了下來。19 年的制曲經驗,讓田有德不需 要依靠儀器,就能制作出高品質的大曲。比如 培養黴菌時需要的濕度,田有德在拌料時一捏 就知道。而在評判大曲的品質高低時,除了有 正常的化驗數據外,還保留有 20%的感官評 分,這些評分,就要用肉眼考察曲磚的鼓度、曲 皮等得出,根本無法用儀器測量。 

可見,即便是在工業化、儀器化如此發達的 今天,一名制曲師的經驗還是會明顯地影響大 曲的質量。

水是口感的保障

民間俗語說,一方水土養一方 人。互助得天獨厚的水土和氣候,給 了青稞酒最完美的釀造條件。 

田有德介紹,白酒對水質和氣候 有着近乎苛刻的要求,因為水質和氣 候的差異會影響微生物的生長,造成 大曲的質量差異,從而影響到酒的品 質和口感。三四十年前,互助酒廠曾 短暫遷移到了西甯,但由于水質和氣 候的不同,在西甯,工匠們并沒有釀 造出那種獨有的互助青稞酒味道,于 是酒廠又被迫遷了回去。 

參觀曲房時,記者發現曲房的内 壁上塗了一層黃泥,而不是常見的水 泥,有些牆壁上還有灰黑色的黴斑, 正在記者不解之時,田有德解開了其 中的謎團。他說,相比于堅硬的水 泥,泥土相對松軟,更适宜黴菌的生 長,所以曲房建設之時工人們便因地 制宜,在内壁上塗了一層黃泥。這些 黃泥牆往往隻能幹淨幾個月,一兩年 後,黴菌就會在黃泥中瘋狂生長,曲 房的内壁也會逐漸變成黑褐色。 

明朝時,山西工匠們翻山越嶺将 釀酒技術傳入河湟地區時,也許曾尋 覓了很多地方,最後,才尋得互助這 一方寶地。天時、地利,加之白酒工 匠大師的精心釀造,一倉倉閃爍着日 月精華的青稞,轉化成了一壇壇醇厚 的酒漿,為河湟人的生活增添了一份 溫熱與激情。

牆上的黴斑

曲磚

責編:喬文俊